製造工程 | 大徳食品株式会社

 生麺の製造は、大徳食品の基本となる重要な工程です。
 まずは原料、副原料を真空ミキサーによってこねていきます。真空でミキシングすることによって密度が高まり、原材料の旨みが引き出されます。
 できあがったそぼろ状の生地を「一尺ロール」で圧縮し、「麺帯(めんたい)」と呼ばれる帯状にします。そばについては変色を防ぐためにすぐに切り出しますが、その他の中華麺、うどんなどはここで約1時間寝かせて熟成させ、水分の均一化を図ります。この後、圧縮・熟成を繰り返し、さらに薄く延ばしていきます。
 最後に、生地を切刃で切り出して麺の形状にし、打ち粉を表面に打って完成です。生麺の製品は、この状態で出荷されます。

 生麺を加熱し、具材などを加えて出荷する製品の製造工程です。
 完成した生麺は、パイプを通じて一食分ずつゆで釜に入れられていきます。麺がゆで上がったらすばやく3℃以下の冷水で洗って引き締め、同時にぬめりを取ることで、より歯ざわりのよい麺に仕上げていきます。
 次は麺の盛り付けです。パッケージに一食分ずつ、目視によって確認しながら盛り付けていきます。盛り付けラインは、1時間あたり約2000食という高能力を誇ります。
 ここで製品によって具材も加えますが、野菜などの鮮度にもこだわり、カットも自社で一貫して行っています。
 盛り付けが終了したら、オートキャッパーという機械でシュリンクフィルムを被せて完成です。

 大徳食品が提案する生パスタは、市場でのニーズが急速に広がっている注目の製品です。
 その製造工程は、他の生麺と同じくミキシングから始まります。小麦粉と水を錬り、さらに真空状態にして練り合わせることで、麺の密度を高め、パスタ独特の歯ごたえを出していきます。
 次に、生地をダイスという色々な形状の穴が空いた型に通し、スパゲティの形に押し出していきます。ロールで引き伸ばすのではなく、「押し出し式」を採用することにより、弾力のあるもっちりとした食感に仕上がります。
 ショートパスタの場合は、ダイスの内部や穴の形状を変えることで、さまざまな形状のバラエティ豊かな製品を製造しています。

 麺の旨さを引き出すそば、うどんなどのつゆも、大徳食品が誇るこだわりの製品です。
 だしを抽出する工程では、厳選した昆布、かつお、しいたけなどの天然原料を贅沢に使用して炊き出すことで、豊かな香りと風味を引き出しています。 次に、醤油、みりんなどの調味料を加えて撹拌することで、味付けの工程が完了します。
 ここからは、温度管理が重要となります。風味を保ち、なおかつ日持ちさせるために管理された80~85℃の状態で、個別のパックに充填します。 パックされた製品を1~2℃の冷却水で徐々に冷やし、約10分間かけて10℃以下にしていきます。こうして、だしの香りがそのまま生きているだしスープの完成となります。